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2023-12-13点击量：913
本文摘要：很多人有可能并不知道玉芝兰这三个字既然是一家餐厅的名字，但是在全球餐饮美食界中毕竟鼎鼎大名，有朋友说道如果你没吃过玉芝兰私房菜感叹枉为成都人。很多人有可能并不知道玉芝兰这三个字既然是一家餐厅的名字，但是在全球餐饮美食界中毕竟鼎鼎大名，有朋友说道如果你没吃过玉芝兰私房菜感叹枉为成都人。这家最少可招待16个人睡觉的小型私家菜馆，那里平时不仅店门常常是关着的，而且在其门外也闻将近悬挂有看板什么的。就是这样一个大隐隐于市的小菜馆，却在国际上荣获无数赞誉。
2014年，由英国知名的美食作家扶霞邓洛普为兰桂皆编写的报导刊出在英国《金融时报》上。两三年间，除《纽约时报》和《金融时报》等具备国际影响力的媒体之外，日本、新加坡、中国香港等多地媒体竞相报导。
当今中国，所在餐厅荣登国际最佳餐厅榜、特立独行的名厨觉得寥寥无几。兰桂皆却归属于为数不多的确实大放异彩于国际餐饮界的顶级厨师，而这也正是兰桂皆孜孜追求的目标。
他期望把自己的玉芝兰小菜馆打导致类似于加州杨特维尔的法国洗衣店餐厅那种获取奢侈静谧的用餐环境及美味佳肴的著名餐厅，只不过是获取正宗的中国菜肴。玉芝兰菜馆由正中间的大厅、厨房以及三个包间构成，最少能同时采纳18人用餐：小店只拒绝接受提早预约席桌。兰桂皆与妻子吕忠玉以及六位员工一起经营这家菜馆，妻子是他的助手。
餐厅于2011年8月悄悄开业，如今它声名远播，在中国大陆、香港以及日本的美食饕客中有口皆碑。1重返食材本味：独具一格的精品川菜理念兰桂皆并不像普通意义上那种末端着大锅烟火气浓厚的川菜师傅，他气质敦厚，享有川菜海纳百川的多元文化气质。1、只有坚实的功底才能充分发挥食材的本味一个菜要做到得爱吃最重要的是充分发挥这个食材确实的本味，而对食材的自由选择和拒绝是融合了厨师自己的心得体会，考验的是厨师精辟的眼光与坚实的功底，入木三分非一日之寒。
兰桂皆说道作为川菜厨师最少要有5年以上的功力，他才不会对食材和菜品开始有悟性和启发，在前我学的都是最基本的东西，有启发以后才不会有点子。当年将近20岁的兰桂皆，在四川省饮食学校温江分校自学了两年后，被老师为首去了新的都王大刀店里面进修。
兰桂皆是老实学生，在王大刀店里做到的事情实质上就是售货员：包在叶儿粑，揉面，生火，搭乘灶，学会了很多最基本的东西，正是这段经历磨练了他坚实的厨艺技术。2、小而精的精品川菜理念1992年，兰桂皆被公派到日本的本田铃鹿工厂工作。
在京都镰仓，我幸运地胆识到了确实的家庭作坊，这家店用陶瓷做到的餐具器皿，由店主特地编舞设计，且不会根据每个季节展开替换。这些精美的家庭式烹饪算是是确实的眼睛的烹饪(形容烹饪像艺术品)、大自然的烹饪，带来我深深的震惊。这种家庭烹饪的精美氛围深深地震惊到了兰桂皆。让他重复思维做到餐馆究竟是做到什么?一个餐馆需要存活下来的显然是什么?2004年，兰桂均和几位厨师一起去法国洗衣房餐厅睡觉，这是全球三高的饭店之一，菜单里只有9道菜，这里的主厨恪守着法国经典菜的近于珍主义风格，几乎跑出了传统法餐简单的厨艺与酱汁，要用非常简单的烹调法，特别强调食材的特性与原味。
这让兰桂接到皆很大的冲击，他说道自己当时就下定决心：如果要转变中国烹调，必需秉承小而精的精品道路，新的注目优质食材，秉承非常简单大自然的菜品制作方式。2特别强调用餐体验感觉：自成一家的用餐体验系统1、兰桂皆对川菜有自己的解读玉芝兰定位家庭私房菜，兰桂皆按自己的思想和解读做到川菜，没标准，随心所欲，无招胜有讨。怎样成就一顿淋漓尽致体验的美食?1)首先要确实注目客人玉芝兰的主客群多是40岁以上的人，他们注目道家身体健康。四十多岁的时候人体走下坡路，就要考虑到油盐要酸甜，侧重平衡营养。
所以兰桂皆在每一次备餐前都会告知客人最近的身体状况，前几天不吃过写出什么，然后以此来备制为餐食，让客人的饮食超过一种有益的平衡。这就不像一般的流水化出餐只注目是不是按标准出品，而不管顾客的身体能不能接受、能无法获益。不同于只注目自己的手艺和出品，玉芝兰首先要注目的是客人。
2)然后用心与客人超过回响兰桂皆指出美食做淋漓尽致，必须时间必须溶解，更加必须制作者与食客在心灵上回响。确实的美食制作者，要对自己实力和食材更加深层的解读，哪怕今天做到的这道菜没以前好，但今天在其他食材因应过程中，反而提高得更佳，让食客更加失望，配上人组也很最重要，可以愈演愈烈出有新的精彩。玉芝兰固守经典，会每天精彩。精彩后能无法溶解下来，能无法成常态，才是真本事。
天天改版的话，以前的感觉就不会去找将近，所以，玉芝兰改版周期每年2/3相同，1/3改版。正如兰桂皆所说，每天都用心作好，大大持续改善，把顾客的体验食客放在心上，这样即使没有作好但用心了，客人也会在乎。
2、自定义化、节奏感的菜单设计兰桂皆设计的菜单是一套原始的享用体验流程，像一首乐谱，有前奏、间奏、高潮、告一段落，味型多达20多种，食物的口味跌宕起伏，从凉菜到热菜，从淡到轻，原始有序。每一份菜分量只有40克，并不是每道菜的口味都是鲜香麻辣。当客人按照兰桂均所设计的节奏流程不吃下去，不会有脱俗原始的味觉体验。
兰桂皆懂如何掌控节奏和食物味道，需要让客人体会到最差的美食。兰桂皆做菜的口味并不是一个引发大众回响的标准。兰桂皆大笑说道，天天不吃麻辣烫的人不合适到我这来，因为他舌头习惯了重口味的性刺激，未必辄得出结论这里的鲜味。我只是调至食物本身的味道，而本身的味道是薄弱易逝的，必须功底和舌头。
解放前金丝面1.2元/两，普通面0.2元，当时工资17元，按现在的物价相等于每份要卖给120元，可见金丝面在当时是给富人和有品味的人不吃的，但在川西完全亡佚。而大刀金丝面正是兰桂皆擅长的一道菜，这种慢被消逝的金丝面细滑无比通过跪杠重复压出来的面，擀出来的面皮厚得能看清楚下面垫着的字，面团不特一滴水，要用少许的盐和土鸭蛋黄和烘，这种切好的面条甚至可以用火熄灭。3、专程景德镇学陶，打造出淋漓尽致体验感觉2007年，兰桂皆决意开动了做生意如日中天的乡厨子酒楼，从成都的餐饮业界销声匿迹，离去了非常简单行囊去景德镇的作坊中自学传统陶瓷制作，他要为玉芝兰设计一套专属餐具。
所有人都实在他傻了一位厨师自己去自学陶瓷餐具的设计与制作，但兰桂皆坚决指出餐具不应是整个用餐体验过程的一部分，精美的餐具是一餐美食中必不可少的元素。他用了一年的时间在景德镇制作餐具，花费的费用抵得上整个玉芝兰的翻新。
兰桂均的大多数餐具(有些餐具居然还是真为古董)皆由瓷都景德镇烧成，款式则几乎由兰桂皆自己设计。除此之外，兰桂皆还精心挑选出了四方形与长方形的餐桌，传统中式圆桌固然更为温馨，需要加深人与人的距离，但也变得喧闹吵杂，在偷窥空间里，宽形桌更加需要营造高雅的情调和餐桌上的食物的月性。
这也是融合了西方理念，所以兰桂均的餐桌都搭配的是长方形的。3结语在兰桂皆显然，他的菜和他的经历一样，是个大大茁壮的过程。
20多岁时，执着过花枝招展;30多岁时打响了门路，菜大自然多了些江湖气息;现在40多岁了，人溶解下来了，显得稳重，菜式也适当地祥和了下来。对于取得的众多奖项，兰桂皆指出评奖的标准有所不同，是不是奖不最重要，最重要的是用心的每一天。
如他所说：我们这没轰轰烈烈的场面，只有平平淡淡的日子。玉芝兰来源于一种名贵兰花品种，曾是慈禧的爱物，现绝迹。当问兰桂皆对玉芝兰的希望是什么时，他的问是非常简单的不关门。
怎么可能会关门?不用心就不会关门。
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